Ufla cria banco inédito para proteger microrganismos e identidade do queijo artesanal mineiro
Iniciativa busca preservar características sensoriais do alimento contra impactos das mudanças climáticas por meio de armazenamento a -80°C
Uma tradição centenária de Minas Gerais acaba de ganhar um reforço da Universidade Federal de Lavras (UFLA). A instituição criou um banco inédito para preservar a identidade microbiológica do queijo artesanal de leite cru, alimento reconhecido pela Unesco como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade. A iniciativa busca proteger os microrganismos que dão características únicas a cada produto diante dos impactos das mudanças climáticas, garantindo que essa “assinatura” possa ser preservada por décadas.
O Banco Biodiversidade Microbiana e do Queijo Artesanal de Leite Cru, instalado na Unidade de Recursos Microbiológicos (URmicro), no campus da UFLA, em Lavras, no Sul de Minas, foi apresentado durante a Expo Queijo Brasil, em Araxá. O espaço receberá amostras enviadas por produtores de diferentes regiões do estado para conservar as bactérias e leveduras responsáveis pelos aromas, sabores, texturas e demais características sensoriais dos queijos artesanais.
Segundo o coordenador do projeto, o professor Luís Roberto Batista, da Escola de Ciências Agrárias (Esal/UFLA), preservar essa microbiota significa proteger a identidade de um produto que carrega a história e as características do território onde é produzido. “Essa microbiota é muito específica, não só do produto, mas também da região onde esses queijos estão sendo produzidos. Ela é natural do ambiente e, com as mudanças climáticas, pode acontecer uma alteração na população desses microrganismos. Tendo essa alteração, consequentemente, irá afetar a qualidade desses queijos”, explica.
A proposta é que, daqui a 10 ou 15 anos, pesquisadores consigam comparar as características dos queijos produzidos atualmente com as versões futuras.
Ultracongelamento
Após chegarem à universidade, pequenas porções dos queijos são separadas e armazenadas em tubos contendo uma solução que protege suas características microbiológicas e físico-químicas. Em seguida, esse material é acondicionado em ultrafreezers a -80°C, permitindo sua conservação por décadas.
O doutorando em Ciência dos Alimentos Túlio Guedes explica que o procedimento garante a preservação das amostras para futuras pesquisas e segue um rígido protocolo de segurança. “Separamos uma parte dessa amostra e a colocamos em tubos com uma solução que ajuda a proteger as características microbiológicas e físico-químicas do queijo. Depois, esses tubos são acondicionados em um ultrafreezer a menos 80 graus Celsius para que possamos utilizá-los em pesquisas futuras e entender o que mudou ao longo do tempo”, detalha.
Apenas pesquisadores autorizados pela UFLA terão acesso às amostras, que ficam armazenadas em ambiente controlado e com rastreabilidade de todo o processo. O armazenamento não terá custos para os produtores. A estrutura funciona na URmicro, unidade certificada com a ISO 9001:2015, o que, de acordo com a universidade, assegura padrões internacionais de qualidade e monitoramento contínuo.
Ciência e inteligência artificial para explicar o terroir
Além de preservar os queijos, o projeto permitirá que produtores participem de pesquisas para descrever cientificamente o chamado terroir — conjunto de fatores como clima, solo, alimentação do rebanho, manejo, leite, tradição e microrganismos naturais que tornam cada queijo único.
A pesquisa será desenvolvida por equipes dos programas de pós-graduação em Ciência dos Alimentos e Microbiologia Agrícola da UFLA, e utilizará metodologias analíticas avançadas e Inteligência Artificial para identificar padrões que caracterizam cada região produtora.
“Entendemos que o terroir é muito mais complexo do que se imagina. A dieta do rebanho, a pastagem, o clima, o leite e a forma de produção influenciam diretamente nas características do queijo”, explica Túlio Guedes.
Segundo o professor Luís Roberto Batista, atualmente não existe um método oficial para descrever cientificamente o terroir de queijos artesanais produzidos com leite cru. “O que vamos fazer é desenvolver o primeiro método capaz de fazer a descrição do terroir de queijos artesanais produzidos com leite cru”, conclui o pesquisador.
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